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发布时间:2018-07-05 12:35 文章编辑:土豆

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重庆小天鹅火锅底料是怎么做的?有哪位高手知道的话请告诉我,谢谢!!!
重庆小天鹅火锅配方(转载)
什么叫火锅?
就是将锅置于炉灶上,用多种调味品制成汤卤(锅底),然后把各种食物原料放入锅内.汤(涮)而食之.
重庆火锅得特点?
一 麻辣为主.多味并存.
二 讲究调味.善于变化
三 注重用汤.崇尚自然
四 刀工精细,变化灵活
五 选料广泛,独具一格
六 饮餐合一,随心所欲
重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;
郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣
味和浓稠红亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜
.以重庆永川豆豉为上乘.
豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五
叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥、解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.
清溪椒为上乘,花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异味,增鲜香.
老姜
老姜性辛辣.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜味辛辣,气芳香.含有挥发油,二硫化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟
醪糟.(又叫米酒)是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐
食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味
调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味,甘性平,益气润燥,清热,
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植
物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
火锅香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
2?丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝
之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量
应在1~2克以内,千万不可多用。
3?八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香
料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹
调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较
灵活,以5~10克为宜。
4?小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们
所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小
稻谷?;蜃稳?,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火
锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气
止痛、健胃、散寒的作用。
5?草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿
健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或
同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香
味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐
、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切
片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹
痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火
锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。近年来,四川江湖菜中有
“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因
其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
8?灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认
。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春
花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用
量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,
也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,
其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
9?排草 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我
请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍
珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。
有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度
地具有抑菌防腐作用。
10?白豆蔻 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的??诔⒅猩?,因
其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入
3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
11?肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其
药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。
12?桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效
。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻
辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
13 孜然 别名,阿拉伯小茴香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我
国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意
保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。
火锅底料配方及其炒制方法
一,小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1
两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5
克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克

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